pediococcus es una bacteria anaeróbica facultativa, lo que significa que puede crecer en condiciones anaeróbicas y de oxígeno, y su tolerancia a los niveles de oxígeno varía según la especie y la cepa. El crecimiento y la producción de ácido de ciertas especies y cepas (incluidas cepas individuales de P. damnosus) pueden verse inhibidos por el oxígeno, mientras que ciertas especies y cepas crecerán mejor y producirán más ácido (microaeróbico) en presencia de oxígeno. Las cepas que se encuentran en la cerveza tienen tolerancia al lúpulo. Debido al metabolismo continuo de los polisacáridos de cadena larga, la producción de ácido aumentará con la prolongación del tiempo de almacenamiento. Los estreptococos pueden formar una fina película en la superficie de la cerveza.
La posición de los pediococos en el sistema de clasificación biológica: reino Bacterium, filo Firmicutes, clase Bacillus, orden Lactobacillus, familia Lactobacillus, género Streptococcus. Actualmente, existen 11 especies reconocidas del género Streptococcus. Son P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.etanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (subespecies pentaaceus e intermedium), P.siamensis y P. stilesii.
pediococcus pertenece al mismo tipo de bacterias del ácido láctico (las bacterias del ácido láctico se pueden dividir en tres categorías principales según el tipo de fermentación, a saber, el mismo tipo de fermentación del ácido láctico, heterotipo de fermentación del ácido láctico y heterotipo facultativo de fermentación del ácido láctico. Homotipo la fermentación se refiere a la glucosa que pasa a través de la vía EMP, produciendo solo ácido láctico como producto metabólico; durante la fermentación heterotípica, solo se genera ácido láctico, y también se generan CO2 y etanol o ácido acético, cuando se fermenta glucosa, se produce ácido láctico, y A excepción de P.dextrinicus, otras especies no producen dióxido de carbono. No producen alcohol ni ácido acético. Todas las cepas de Streptococcus pueden fermentar y utilizar fructosa, manosa y celobiosa. La mayoría de las cepas pueden fermentar galactosa y maltosa, mientras que la mayoría de las cepas no pueden fermentar. ramnosa, melibiosa, colofonia, rafinosa e inulina.
Los estreptococos también pueden producir bacteriocinas, como la lactococina. Las principales especies que se pueden producir son P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Streptococcus nocivo) y P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Estas cepas no sólo son similares en filogenia, sino que también tienen muchas características bioquímicas similares. Streptococcus suis se considera un patógeno condicional debido a su asociación con ciertas infecciones humanas.
pediococcus puede mejorar o dañar los alimentos fermentados, incluidos la cerveza, el vino y la sidra. También desempeñan un papel importante en la fermentación de algunas coles chinas encurtidas, carnes y quesos. Es el principal microorganismo ácido en la elaboración de Lambik. Algunas especies también se han aislado de plantas, frutas y materiales vegetales fermentados. En el vino, P. parvulus es la especie más común y en la cerveza, P. damnosus es la más común. P. Pentosaceus suele ser más sensible al lúpulo que P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis puede crecer a un pH de 4.2-8 y el pH final en el medio MRS es 3.5-3.8. La temperatura de crecimiento más adecuada es de 40 grados y la temperatura máxima de crecimiento es de 53 grados. Tiene cierto grado de resistencia al calor, pero también puede morir después de ser tratado a 70 grados durante 10 minutos. No se puede distinguir del Streptococcus pentosus basándose en la morfología celular, las características culturales y las características fisiológicas, y se necesita tecnología genética para distinguirlo. Fenológicamente, las cepas de Lactococcus lactis pueden producir una bacteriocina llamada Pa-1/AcH, que puede usarse en experimentos con animales para tratar el estreñimiento, la diarrea, reducir el estrés y mejorar la función inmune. Se puede aislar de vegetales fermentados, productos lácteos fermentados y carne fermentada, mientras que la cepa estándar se aísla de la cebada.
P. pentosáceo
Puede crecer en un ambiente aeróbico y aparecerán colonias cuando se cultiven en un medio sólido a 30 grados durante 24 horas. El pH de crecimiento óptimo es 6-6.5, pero también puede crecer a pH 8. En el medio de cultivo líquido MRS, el pH final será inferior a 4. La temperatura de crecimiento óptima para diferentes cepas varía, generalmente entre {{ 6}} grado y estancado en 39-42 grado. Sin Lactococcus lactis, tiene buena resistencia al calor y puede morir después de 8 minutos de tratamiento a 65 grados. Muchas cepas pueden producir bacteriocinas, que son sensibles al lúpulo y se aíslan de la levadura seca de cerveza en los Estados Unidos.